María José Bergagna, subsecretaria de Turismo y Cultura, brindó detalles de la Fiesta del Salame Típico que se realiza este domingo desde el mediodía en Colonia Caroya con entrada libre y gratuita. Cada persona abona lo que consume, con una amplia variedad de comidas y bebidas, como así también podrán disfrutar de espectáculos tradicionales del norte de Italia y el cuarteto.
Todo el predio de la Fiesta del Salame está dispuesto sobre la avenida San Martín, la avenida arbolada a la altura del 2100 que es donde está el club que da origen a la Fiesta del Salame que es el Club y frente a la bodega La Caroyense.
En ese sector se pone un escenario principal y a lo largo de la avenida se disponen de tablones y de sillas para que la gente se pueda sentar cómodamente, se permite que traigan reposeras y otras comodidades si quieren, pero bueno, la organización dispone de tablones y sillas para que la gente pueda estar cómoda.
La entrada es libre y gratuita, obviamente que la vedette de lo que se sirve en la fiesta es la picada de salame, con este salame que se hizo en una sola carneada, cada persona obviamente paga lo que consume dentro de la fiesta, pero el ingreso en sí es con entrada libre y gratuita.
«Hay espectáculos durante todo el día muy variados, nosotros conservamos siempre un bloque que tiene que ver con lo más típico. El ballet por ejemplo que tenemos acá, que es el conjunto de danzas italianas Alegría, es el que le pone color a cada una de las fiestas que nosotros hacemos.
Tenemos un coro que se llama Lidrís, que son los que han recuperado un montón de canciones en friulano, (Venetto) en italiano, las canzonetas tradicionales y siempre son muy esperados en cada una de nuestras fiestas. Hay espacio para el folclore más tradicional y para el folclore más moderno también.
Siempre hay bloques de baile, hay dos bloques de baile de cuarteto característico, que es lo que la gente por ahí viene a buscar a nuestra fiesta y lo que por ahí también no es tan común de encontrar ahora y que solamente se resguarda un poquito en estas fiestas que son más tradicionales.
Cuando digo cuarteto característico hablo de la base del cuarteto, como fue en su momento el cuarteto Leo, y en este caso nosotros el cierre lo hacemos con Martín Rolán, el hijo de Carlitos Rolán, entonces es ese tipo de cuarteto el que se escucha en estas fiestas tan particulares», comentó.
LA PARTICULARIDAD DEL SALAME
María José continuó: «Ustedes allá en la zona de Las Varillas por ahí tienen una descendencia que tiene que ver más con los piamonteses y quizás la forma de hacer salame no es la misma, la tradición de hacer sí, pero la manera de hacer no. Entonces esas son las particularidades y es lo que este tipo de fiesta nos permite a todos poder compartir, poder transmitir lo que es nuestra cultura y lo que hemos heredado de todos aquellos que estuvieron antes que nosotros.
Entonces es eso, es un momento para poder aprender también del otro y de cómo está compuesta nuestra sociedad que obviamente es tan diversa culturalmente», dijo.
Afirmó que «el secreto del salame caroyense no tiene tanto que ver con condimentos y eso, sino con esa magia que sucede en los sótanos de Colonia Caroya que es donde toma su sabor tan particular, porque el salame está hecho de carne vacuna, carne de cerdo, tiene ahí unos agregados de vino que en nuestro caso por ejemplo es vino blanco con ajo, yo sé que en otros casos vino tinto, el nuestro es vino blanco con ajo, sal y pimienta. Hasta ahí todo bárbaro, todas las carnes son iguales.
Pero bueno, acá está la diferencia que es cuando se embuta en la tripa natural, cuando pasa unos 10 días por secadero y cuando recién ahí se pone en los sótanos donde hay un hongo especial que se da acá en Colonia Carolla y qué es lo que empieza a hacer esa magia que lo empieza a transformar al salame en algo que uno ve de color rojo y bueno, a medida que van pasando los días se va formando algo que se llama emplume, que esa mufita entre blanca y gris que va teniendo, que es ese hongo que va haciendo obviamente su proceso para convertir ese producto en comestible. Por supuesto ahí pasa 21 días y después de los 21 días ya se puede consumir. El salame que vaya a llegar a la fiesta del salame tiene 28 días de haber estado en sótano», se explayó.
Y ese sabor lo da solamente el sótano, porque si uno hace una embutida y no lo pone a ese salame en sótano y lo deja en una cámara, no tiene nada que ver con el sabor de un salam hecho igual puesto en un sótano. Y tampoco tiene mucho que ver si por ejemplo ese sótano está en Las Varillas. Hacemos la misma receta, hacemos los mismos procesos, ponemos el salame en un sótano de Las Varillas y en un sótano de Cola y Carolla y el sabor es distinto y ese sabor se lo da ese hongo que se siembra, como se dice acá, pero es particular de esta zona». La fiesta culmina alrededor de las 19,30.
«Una particularidad de esta época que es cómo están los plátanos, porque acá más allá del sálame tenemos esto que es un sello también distintivo, que es la avenida arbolada, la avenida de los plátanos carolinos y en esta época están con todo el follaje nuevo, entonces están súper verdes, hay mucha sombra y realmente las postales, las imágenes que se pueden tomar a la tardecita, bueno, esta hora es fantástico», agregó.
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